Томатна пульпа: що це за продукт і як з ним працювати на професійній кухні

Італійські шефи рідко готують соуси зі свіжих помідорів. І справа не в економії. Свіжі томати в Україні більшу частину року водянисті, з нестабільним смаком і кислотністю. Консервовані італійські томати збирають у сезон стиглості й переробляють за кілька годин, тому смак у них однаковий від партії до партії. Найуніверсальніший продукт цієї групи – томатна пульпа.

Що таке томатна пульпа

Томатна пульпа (італ. polpa di pomodoro) – це подрібнені очищені томати в томатному соку або пюре. На відміну від пасати, у ній відчуваються шматочки м’якоті. На відміну від пелаті, томати вже подрібнені, тож їх не треба розминати чи перебивати. Продукт готовий до роботи одразу після відкриття.

Добра пульпа має яскраво-червоний колір, солодкуватий аромат стиглих томатів і помірну кислотність. Вона не повинна бути водянистою або відшаровувати рідину в банці. Від цього залежить, наскільки швидко уварюється соус і чи не розмокне основа піци.

Види пульпи: FINE, PEZZI, кубики

За ступенем подрібнення подрібнені томати поділяють на кілька типів:

FINE – дрібне подрібнення, однорідна текстура майже без великих шматків. Це найпопулярніший варіант для піцерій, бо рівно розподіляється по тісту й не збирається в калюжі. У нашому каталозі це POLPACHEF FINE та FINE GUSTODORO.

PEZZI – більші шматочки м’якоті. Пульпа PEZZI дає виразну текстуру в пастах, рагу, шакшуці та соусах, де томат має відчуватися.

Кубики (CUBETTI) – томати, нарізані рівними кубиками. Їх беруть, коли важлива форма: у салсу, супи, овочеві страви, гарніри.

Окремо варто згадати пульпу SOLANA. Її виготовляють за технологією омічної пастеризації та асептичного холодного розливу. Томати менше зазнають тривалого нагрівання, тому краще зберігаються колір і свіжий смак.

Як використовувати томатну пульпу

Томатна пульпа для піци – класичне застосування. Щоб отримати основу, до пульпи FINE додають сіль, трохи оливкової олії та базилік чи орегано. Варити не потрібно: соус доготовується в печі разом із піцою. Так роблять у більшості неаполітанських піцерій.

Соуси до пасти. Пульпу обсмажують з часником чи цибулею на оливковій олії й тушкують 15-20 хвилин. Для болоньєзе та рагу пульпа PEZZI додає текстури.

Супи й тушковані страви. Пульпа замінює свіжі томати в мінестроне, борщі, солянці, гуляші. Смак виходить стабільним цілий рік.

Виробництво. Для заготовок, напівфабрикатів і готових страв пульпа зручна тим, що прогнозована: однакові консистенція та смак дозволяють тримати рецептуру без коригувань.

Як обрати пульпу для закладу

Орієнтуйтеся на три речі:

1. Страва. Для піци – FINE, для соусів з текстурою – PEZZI, для страв, де важлива форма, – кубики.
2. Обсяг споживання. Відкриту упаковку потрібно використати за кілька днів, тож фасування варто підбирати під реальне споживання. Невеликому закладу зручніші банки 2,5–4,1 кг, піцерії з великим потоком – 5-10 кг.
3. Стабільність поставок. Зміна постачальника майже завжди означає зміну смаку страви, тому варто працювати з тим, хто може гарантувати регулярні поставки.

Де купити томатну пульпу оптом

Pro Tomatto – прямий імпортер італійської томатної продукції. У каталозі томатної пульпи є продукція виробників Gustodoro, Greci, Polpachef та SOLANA у фасуваннях від 2,5 до 15 кг. Якщо не впевнені, яка пульпа підійде вашій кухні, замовте безкоштовну дегустацію: підберемо продукт під ваші страви та обсяги.